Vers des formes hybrides de circuits courts
L’événement Fermoscopie de Cerfrance a fait un zoom sur les circuits courts. Des références économiques pour les magasins fermiers ont été notamment présentées.
Maud Bouchet, consultante et formatrice à l’Isara, a présenté la complexité des systèmes alimentaires et leurs enjeux. « Quand on s’intéresse aux filières, on se rend compte que différents maillons sont présents. On retrouve des opérateurs intermédiaires et quelle que soit la longueur de la filière, on se confronte à des systèmes qui intègrent de multiples dimensions. » Technique, économique ou encore organisationnelle, ce sont ces dimensions qui peuvent rendre les circuits courts diversifiés et complexes à mettre en œuvre.
Des formats hybrides
Avec des échelles de temps très diversifiées, l’équation devient de plus en plus délicate. « Les producteurs ont un cycle long, la transformation prend également du temps parce qu’on peut avoir des dynamiques de recherche et développement. L’échelle de temps pour les distributeurs est assez courte, si ce n’est la rotation des stocks et celle des consommateurs qui est quasi instantanée », illustre Maud Bouchet.
Si la tendance est aujourd’hui autour de la relocalisation, plusieurs formes hybrides de circuits courts voient le jour. « Il y a des circuits qui empruntent des éléments aux circuits courts, comme le raccourcissement de la chaîne, et d’autres éléments aux circuits longs comme l’organisation ou les flux logistiques », observe la formatrice.
De nouvelles attentes
Les tendances de consommation pré-Covid traduisaient une attente de nouveaux aliments dans les assiettes : plus de végétal, plus de protéines alternatives avec une diminution de la consommation de viande et des aliments innovants, avec un impact santé qui est plus important. Les pratiques de consommation ont elles aussi évolué. « Au niveau de la réduction des déchets et du gaspillage, ce sont tous les maillons de la chaîne qui sont concernés, rapporte Maud Bouchet. On a une augmentation sur les pratiques autour du fait maison et de nouvelles pratiques de conservation et préparation des produits, avec toujours une tendance pour le bio, le local et le direct producteur. »
Des enquêtes consommateurs ont été réalisées pendant le confinement, « sur le comportement, le Covid a eu des effets assez variables. La courbe de fréquentation des grandes surfaces s’est effondrée mais dès les premiers déconfinements, elle est remontée progressivement pour revenir à sa situation initiale », a indiqué Maud Bouchet. En somme, la crise n’a pas bousculé fondamentalement les comportements et habitudes d’achats à moyen terme. « Pendant la crise oui, il y a clairement eu des phénomènes ponctuels. La crise Covid n’est pas une crise alimentaire, il y a eu des comportements liés à l’effet confinement mais elle n’a pas bousculé en profondeur le rapport à l’alimentation des Français. Ça ne veut pas dire qu’il n’y a pas eu d’éveil, les tendances se sont maintenues voire amplifiées pour certains consommateurs qui ont profité de la crise pour passer sur du local », a expliqué la formatrice.
Charlotte Favarel
Magasins fermiers : des références économiques régionales
Damien Raffin, responsable du service conseil stratégique à Cerfrance, a présenté les références économiques pour les magasins fermiers dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. Trente-huit magasins ont fait l’objet d’analyses, avec des profils différents pour une représentativité plus large. « C’est un document construit à partir de la comptabilité des magasins suivis, a précisé le responsable. On identifie les magasins qui fonctionnent le mieux sur le plan économique et on croise trois données : le chiffre d’affaires (CA) par rapport au mètre carré de vente, le CA par rapport aux heures d’ouverture et le CA par rapport au magasin. » Très peu de magasins se trouvent en centres-villes, on les retrouve en zones commerciales ou en zones non commerciales passantes. « Historiquement, les magasins sont en zones péri-urbaines. Dans le magasin moyen, on compte onze associés et plus d’une trentaine de dépôts-vendeurs », précise Damien Raffin.
Par rapport aux ventes de ces magasins, la pandémie de Covid-19 est très clairement marquée. « De 2019 à 2020, on note une hausse de 22 % avec l’effet Covid, on n’a jamais eu des hausses aussi importantes, elles étaient plutôt de l’ordre de 6 à 10 % les années précédentes. En 2021, il y a une érosion de 2 %. Les magasins les plus performants ont fait un bon important pendant les années Covid et ont maintenu leur CA, ils ont bénéficié de la pandémie et ont réussi à fidéliser la clientèle. »
Avec le confinement, le panier moyen a progressé car les gens privilégiaient l’achat de proximité. Il n’y a pas eu plus de monde mais avec un phénomène d’évitement des supermarchés, les gens achetaient plus de quantités. Concernant le détail des ventes, « un pôle viande et dérivés capte 43 % du CA et l’autre pic est sur les légumes frais, précise Damien Raffin. Les magasins les plus performants ont un bon rayon charcuterie et un bon banc de légumes. »
